Joghurt wird fast immer aus Kuhmilch, aber auch aus Ziegen-, Schafs- oder Sojamilch hergestellt und mit verschiedenen Bakterienkulturen angereichert. Diese wandeln den in der Milch vorhandenen Milchzucker, die Laktose, in Milchsäure um. Dabei gerinnt die Milch.
Bei diesem Prozess entstehen rechts- und linksdrehende Milchsäuren. Alle gesäuerten Milchprodukte werden diesem Prinzip hergestellt. Je nachdem, welche Bakterienart zum Einsatz kommt, entstehen die verschiedenen Produkte wie Joghurt, Sauermilch, Kefir, Buttermilch, Schmand oder Créme fraiche.
Und so erklärt es das Lebensmittellexikon:
„Die Bezeichnung drehende bezieht sich auf eine physikalische Eigenschaft. Bringt man die Milchsäure (im Labor) unter polarisierendes Licht, so dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts. Rechtsdrehende Milchsäurebakterien werden wissenschaftlich als L-plus-Laktat, die linksdrehenden als D-minus-Laktat bezeichnet.“
Die rechtsdrehende Milchsäure kommt übrigens auch im menschlichen Körper vor.
Sie hilft bei der Energiegewinnung im Stoffwechsel und schützt die Darmschleimhaut. Daher kann sie am besten vom Körper aufgenommen werden. Aber auch die linksdrehende Milchsäure wird vom Organismus aufgenommen, allerdings entschieden langsamer. Sie ist übrigens für Säuglinge ungeeignet.
